漬物を買って食文化を救え!!3分まとめ。道の駅、直売所から漬物が消える？

2024年6月から「食品衛生法」の改正で漬物の販売に『営業許可』が必要になります。

これに伴い生産者の多くを占める小規模事業者や個人事業者は改正に対応するための設備投資をする余裕がなく、高齢の個人事業者も多いため、廃業を選ぶ漬物生産者が続出する見込みで、手作りの漬物が手に入りづらくなる若しくは各地で受け継がれてきた郷土の味を食べられなくなることが懸念されています。

そこで、この記事では今回の「食品衛生法」改正について、どのような理由でどう変わるのか、それによって起こる消費者への影響をまとめました。

食品衛生法改正　

改正の概要のうちポイント２つ

（厚生労働省HPより）

今回の改正での変更点が以下７つあるうち、漬物製造業の存続に大きくかかわるポイント２つに注目して見ていきます。

（１）大規模又は広域におよぶ「食中毒」への対策を強化
　

（２）「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」を制度化

　　　→小規模事業者ではHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が必要

　　　　　　　　　　　　（業界団体が作成し、厚生労働省がその内容を確認した「手引書」の内容を実施すること）

（３）特定の食品による「健康被害情報の届出」を義務化
　

（４）「食品用器具・容器包装」にポジティブリスト制度を導入
　

（５）「営業許可制度」の見直しと「営業届出制度」の創設

　　　→新たに漬物製造業が「営業許可制度」の対象になり、食品衛生法に基づき都道府県知事からの営業許可が必要
　
（６）食品等の「自主回収（リコール）情報」は行政への報告を義務化
　
（７）「輸出入」食品の安全証明の充実
　

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは？

業界団体が作成し、厚生労働省がその内容を確認した「手引書」の内容を実施すること

「HACCP（ハサップ）」とは？

食品製造業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等のある食品が原因となって起きる人体への危害（Hazard）を分析（Analysis）して、危害の要因を把握した上で食品製造の全工程の中で、それらの危害要因を除いたり、減らすため特に重要（Critical）な管理（Control）を行う工程（Point）を定めた製造管理を行って、製造する食品の安全性を確保しようとする方法。これらの頭文字をとって『HACCP』と呼んでいる。

手引書の内容

１、衛生管理計画を作成

　製造工程や管理のポイントなどの記載

２、計画の実施

　１の実施

３、確認、記録

　従業員や、製造環境の衛生面について定期点検を行う

４、振り返り

手引書のリンク

営業許可取得の条件とは？

《施設基準》

【業種共通】

・住居部分と完全に区画された専用の食品製造施設（家庭の台所での製造不可）

　家庭の台所での製造は認められないが、同じ建物内であっても住居部分と完全に区画」されていればOK

ここでのキーポイントは、「完全に区画される」とは具体的にどういうことかという点です。

　詳細は各自治体の条例で定められた基準によりますが、
　壁で区別され、出入り口は完全に閉めることができることが基準になっています。
　（開口部には虫害など防ぐための設備が必要）

・建物の堅牢性（丈夫であること）

・製造する食品の取り扱い量に応じた広さ
・床の素材の耐水性

・明るさ

・換気
・職員の更衣室、便所、手洗いの設置

徳島の例

【漬物製造業】

・空だる置場の設置　など

徳島の例

《人的基準》

・食品衛生責任者の設置

　座学と確認テストの講習受講で1日で取得することができる資格

法改正でなぜ漬物製造事業者が減ってしまうのか

道の駅や農産物直売所など、地域の特色を生かした農産物を扱っている販売店に置かれている漬物のほとんどは地域密着の小さな企業や個人で製造されていることが多い。生産者の個人名が書かれて売られているのが想像つくでしょう。

スーパーで売っているような定番の大量生産のものでなく、その地域で採れた野菜、その地域ならではの気候、環境、その人でしか出せない味が売りの伝統的な漬物はとても魅力的。

ですが、個人や小規模な企業が今回の法改正に伴う施設基準に合わせるためには設備投資などにお金がかかります。

講習を受けたり、営業許可証の申請の手間も掛かるため、高齢の方にとっては廃業の道を選ばざる負えないケースも出てきます。

実際に秋田県横手市が2021年に漬物生産者158人を対象にしたアンケートで、食品衛生法改正後も漬物を作り続けたい人は1割に満たない10人にとどまりました。その後、危機を感じた市の手厚い支援などの努力で23年5月の同様のアンケートで187人のうち約半数の９２人が製造継続の意向を示していますが、ほかの地域でも行き届いた支援ができるのかは疑問です。

消費者が受ける影響とできること

おばあちゃんの味、懐かしの味が食べられなくなる!!

地域でその伝統の味を作り続け、守ってきてくれた生産者が廃業すれば、もちろんその味はどんどん失われ忘れられていってしまいます。漬物という地域に根差し、特色を最大限に生かした食文化は大変貴重です。

現代では定番の漬物であれば安価でスーパーで手に入ってしまうため、どのように作られたのか、どこで作られてきたものなのか、本物の味はどんなものなのかなどを知らずに食しています。

それを感じられたのが、直売所などの手作りの味でした。

その味を守っていくために、消費者にできることは、大量生産のどこにでもあるものを買うのではなく、地産地消を大事にこだわって作られたものを知り、買うこと。

地方を訪れたなら、そこでしか味わえない味を知ることです。

消費者が積極的に失われる危機に直面している漬物文化に触れていくこと、消費していくことで需要が高まり、生産者の方へのエールに繋がります。

物価高で節約しがちな食費ですが、日本の食文化を守っていくために生産者、消費者ともに協力していくことが必要です。

ここまで、法改正の簡単な説明と漬物の危機についてまとめてきました。

最後までお読みいただきありがとうございました☺